489：油底肉（2/3）

等两人把调料均匀的揉开揉味后，杨春倒了一碗高梁酒在里面，两人又揉了几分钟才停了下来。

杨春燕忙给两人端了盆热水过来，“快洗洗，不然火辣辣的疼。”

“嗯！”赵慧芳两人忙去洗手。

杨春燕回到灶房，把周母预留下来炸油底肉的上好五花肉、还有坐墩肉洗干净后焯水，捞筲箕里面滤干水分。

赵慧芳和张秀香把肉皮用火燎一遍，烧的焦黄后刮洗干净，切成七八两一块，用盐、白酒、藤椒面拌均匀，腌渍到明下午就能炸制了。

相传油底肉是诸葛亮亲率西路大军征讨时，因为大军经千里跋涉，战线过长，后勤补给困难，加上气候炎热，肉类送抵前线早已腐烂变质而不能食用。

诸葛亮为解决士兵的营养补已问题，结合当地风土气候，将猪肉秘料腌制，炸除水份油脂，装入坛内、用油封、窖藏。

西南本地还有个传说，油底肉是远古时候居住在“笮都夷”的笮人，为在炎热的夏季，防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法，后经诸葛亮发现，宣扬开来。

炸好了的油底肉窖藏数月或数年也不会变质。这种肉虽不是新鲜猪肉，吃起来却皮糯肉粑，入口化渣，肥而不腻，香味绵长。

这年头炸油底肉都用的猪板油炸制，炸制前将腌制后好的肉块，去除表面的调料，晾干表面水份。

将炼制好绿地猪板油油渣捞出，然后把腌制好的肉放进油锅里炸。炸油底肉必须将肉块里的水分炸干、炸透。

一直炸到肉皮焦黄，肉皮敲得梆梆作响，否则油脂会酸败起泡，肉块也会发霉变质。

最后将炸好了的肉和油全部装入土坛，油必须将肉全部淹没，密封后将土坛放于干燥通风处，放置半个月后方可开坛取用。

油底肉的做法很多，可蒸可炒，还可以用来炖萝卜。炒青红海椒，大蒜苗，豇豆、四季豆啥都可以，简直就是人间美味。

等妯娌几个把油底肉码好调料放入木桶里，杨春燕妯娌几个去了堂屋门口。

四人分工合作，两人灌肠，两人用手揉捏灌好了的香肠，将里面的肉片积压紧实，使灌好的香肠粗细均匀。

然后每隔七八寸长分一段，用白棉线扎紧，再用细针将起泡戳破，挂在通风处，晾晒一周后就可以熏制了。

……

周母和周怀安送走了周一丁和徐书记老俩口后，开始挂腊肉熏制。

周怀安和周怀山原来的房间，周玉梅和罗海丽一人住了一间，周怀荣那间放着十来缸块菌酒，周怀军那间就用来挂腊肉和火腿腊猪蹄。

周父已经在里面搭了七八根硬头簧，周怀安踩在梯子上将腌制好的猪肉挂在上面，火腿和腊猪蹄腌制的步骤多，时间也较长，现在还放在大缸里。

一条条散发着椒盐香的两指厚肥膘的带骨肋条肉还有坐墩肉，被他一条条挂到了竹竿上。

周母站在下面看着，脸上的笑容就没停下来过。

她以前做梦都想，哪一年才能像以前老人讲古里面说的一样，也像地主富户家，每逢过年，家里的梁上就挂着一条条熏制的蜡黄大肥腊肉。

“老幺，你大哥他们的拿回家熏，你家后院没空房子，就放我这熏好了再送过去。”

“要得！”周怀安挂好最后一条腊肉，跳下木梯笑嘻嘻的看着头顶的腊肉，“看着就安逸。”